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博狗注册问题 - 吃货梁实秋:你吃下的每一口食物,都是你的人生
2020-01-11 17:27:26

博狗注册问题 - 吃货梁实秋:你吃下的每一口食物,都是你的人生

博狗注册问题, 今天要和大家分享的是著名作家梁实秋先生的散文作品集《雅舍谈吃》。“我在上海时,每经大马路,辄至天福市得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”

年轻时的梁实秋,时常光顾上海的一家熟食店,那里的火腿令他终生难以忘怀,直到晚年,他还时时回想起那入口的美妙滋味,仿佛唇齿间依然残存有一丝丝余香。不止是天福市的火腿,还有西施舌、水晶虾饼、核桃腰、糟蒸鸭肝、爆双脆、西湖醋熘鱼、生炒鳝鱼丝、糟鸭泥烩龙须,光是这些新奇菜名儿,就听得人口齿生津,就连一些寻常所见的豆腐、饺子、粥、火腿、炸丸子、酸梅汤与糖葫芦……梁实秋先生也能信手拈来,谈得津津有味。古往今来,像梁实秋这样,在美食上挥洒激情与文采的,不乏其人。吃,对于我们来说,究竟意味着什么呢?

人类文明,从刀耕火种行至工业化信息化的今天,吃的花样越来越多,食物的制作一天比一天精细。很早很早开始,人们吃下食物,已经不仅仅只是为了果腹,为了生存,它还可能是为了庆祝,为了安慰,为了在小欢喜或小挫折之后,获取继续前行的力量和勇气。食物,不仅是一趟流连于视觉、嗅觉和味觉的精彩旅行,还是对于个人生命的精彩馈赠,而梁实秋先生的这本《雅舍谈吃》向我们呈现的,也正是这样一份对于食物的深厚感情。在对种种食物生动描摹的文字之中,静静地流淌着作者微细的生活感悟和文化记忆。

《雅舍谈吃》是梁实秋“雅舍小品”系列散文创作的续集之一,也是他生前出版的最后一部散文集。那个时候他已届八十高龄,书中熔铸了他几乎一生的和吃有关的知识、见闻和记忆。在书中,作者用幽默的语言和广博的征引,将饮食当中包含着的美好、讲究与智慧书写得淋漓尽致。好了,接下来一起走进《雅舍谈吃》,体验一段民国时期的舌尖上的中国,重温一段旧时岁月,一种生活的艺术。

要做好一道菜,最重要就是食材和做法。那么,究竟是食材更重要,还是做法更重要呢?对美食爱好者来说,选好食材,是第一步。 比如,我们都很熟悉的莲子,单从食材的角度来看,不同的莲子不仅品质不一样,熟烂的程度上也相差很多。有些莲子怎么煮也煮不烂,是下品,而那些一煮就烂但颜色不对的莲子又可能是经过处理的,在品质和味道上也打了折扣。几番对比之后,梁实秋先生告诉我们,湖南的莲子最好,要吃就要吃“湘莲”。再比如,有一道名菜叫“水晶虾饼”,是当时老北京锡拉胡同玉华台的拿手菜,制作这道菜,食材相当重要。虾有青虾、白虾之分,且青虾比白虾的味道好。但玉华台的掌勺师傅做这道菜,一定只用白虾不可,因为用白虾做出来的虾饼是纯白的,颜色更漂亮。而且,虾仁一定要新鲜。

关于这道菜,梁实秋还提到了一个有趣的现象:当时饭馆里的堂倌和食客是站在同一条“战线”上的。对于经常吃馆子的老主顾,饭馆不敢用不新鲜的虾仁来滥竽充数,欺骗顾客,所以,店里没有新鲜虾仁时,堂倌就会用他的山东腔说:“二爷!甭起虾夷儿了,虾夷儿不信香。”意思就是,“不用吃虾仁了,虾仁不新鲜。”那么,有了好的食材,做出来的菜是不是就一定会好呢?梁实秋用他自己的亲身经历告诉我们,有的时候尽管所用的食材都是上佳之物,也很有可能做不出好的味道。

过去,北方馆子有一道常见的菜叫“溜黄菜”。它是把鸡蛋制成糊状,在蛋黄糊里加荸荠丁,再在表面洒些清酱肉或火腿屑,做好了用调羹舀来吃。做法不难,于是,梁实秋就自己在家里试做,但做了好几次都失败了,炒出来是块状而不是糊状。后来经亲戚指点,他才知道自己在制作的过程中没有加芡粉,梁实秋十分感慨地说:“凡事皆有一定的程序材料,不是暗中摸索所能轻易成功的。”再比如说,在老北平,玻璃厂信远斋的酸梅汤和糖葫芦做得极好。梁实秋非常馋,有一天,他就想自己在家尝试着做。不过,当他不惜成本地买了上好的乌梅和大块冰糖后,依然做不出信远斋的味道。于是他就去向信远斋的萧掌柜打听自己失败的原因,掌柜给了他一个非常微妙的回答:“请您过来喝,别自己费事了。”可见,食物要做到上佳,像上好的食材、程序、火候、食材比例,凡此种种,都有门道。不过呢,大千世界,食材万千,食物的做法各不相同,每个人心目中对于好吃的东西也有不同的记忆和标准。有人专爱山珍海味,有人偏爱萝卜白菜。

世间事物,千千万万,关于好吃的东西,每个人都有自己的选项。比如最最普通廉价的白菜。在梁实秋眼里,“华北的大白菜堪称一绝”,在书中他滔滔不绝地介绍了炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜等白菜的众多吃法。在这些吃法当中,梁实秋最欣赏的是菜包,他曾经用自己做的白菜包接待客人,客人吃过之后是赞不绝口。再比如,韭菜。韭菜的味道很冲,有的人不喜欢,有的人却喜欢得不得了。谈起韭菜的吃法,梁实秋也是滔滔不绝,他说,标准的韭菜盒子是干烙的,而不是像我们现在日常所见的那样是油煎的。不过呢,干烙的韭菜盒子,真要做到“像样”,做法和材料也是很有讲究的。此外还有平平无奇的茄子。除了家常的“烧茄子”之外,还有“熬茄子”、“凉水茄”、“茄子盒”、“茄子炸酱”等等,花样繁多,闻所未闻。

至于北平的豆汁儿、灌肠、熏鱼儿,这些在当时也都是很低级的食物,但同样很受富裕人家的喜爱。在老北平,住在深墙大院、不方便在外抛头露面的姑娘、少爷,平日里不能和穷苦的平民一起喝豆汁儿,他们就派底下人或老妈子拿砂锅去买,然后在家里重新加热,“大喝特喝”,买的时候还不忘让豆汁儿小贩给打包一些特制的辣咸菜,因为只有这两种东西搭配在一起才最够味儿。还有豆腐,也是既寻常又好吃的食物的典范。梁实秋说,“豆腐是我们中国食品中的瑰宝”,“有人在海外由于制豆腐而发了财,也有人研究豆腐而得到学位”。关于豆腐,几乎都可以编写出一部大书,用豆腐做出来的菜,数不胜数,单是一道凉拌豆腐,不仅可以用葱花拌,还可以用红酱豆腐汁、香椿、黄瓜或者松花来拌;此外还有“鸡刨豆腐”、“锅塌豆腐”、“老豆腐”、“炸豆腐”、“炸豆腐丸子”、“蚝油豆腐”、“冻豆腐”、“罗汉豆腐”等等各色吃法。食物无分贵贱,即便是这些寻常食物,也可以“雅俗共赏”,对同样食物的喜爱,是不分贫富、老少和男女的,都可以给人们带来极大的快乐和满足。

在书中,梁实秋写到一个北方人吃饼。他说,那是一个彪形大汉,一走进饭馆,便独占一桌,要了两大张饼,外加一大碗炖羊肉,一大盘大葱,然后把半碗肉倒在一张饼上,卷起来,竖着,两手扶着饼像扶着一根柱子,随后张开大嘴,左一口、右一口,中间再一口。

这几个动作连做几次,一张饼就不见了,直让这个汉子吃得满头大汗,青筋暴露。这饼不过是寻常的东西,却被一个普通汉子吃成了一顿无与伦比的丰盛大餐。直到晚年,梁实秋都无法忘怀曾经有人这样痛快淋漓地吃东西。

相似的情景也发生在梁实秋自己身上。抗战期间的某一年除夕,梁实秋是在陕西宝鸡过的。尽管餐馆过年都不营业了,梁实秋却在街头踱步的时候偶然发现铁路旁有一个草棚亮着灯,还冒着热气。他走近一看,竟然是一家卖饺子的。

梁实秋坐下来点了二十个韭菜馅的饺子,店主抓了一把带皮的蒜瓣给他,还外加一碗热汤。在此之前,梁实秋吃过更精致更香的饺子,然而,在兵荒马乱的年代,除夕夜的时候就着草棚的灯光在街头这样地饱餐一顿,让梁实秋吃得是“一头大汗,十分满足”。食物之美好,恰如其是。虽然不过是些寻常吃食,却能在一些特定的情景当中,给人带来巨大的慰藉和快乐,其美好,不能简单地用价格贵贱来衡量,包含在这些美好当中的回忆和生活,对一个人来说,是更加宝贵的人生财富。

编辑|凉山

排版|凉山

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